Comment faire une pâte feuilletée maison ?

La pâte feuilletée est une pâte sèche délicieusement friable, gourmande à souhait à la croustillance inégalable. Elle fait partie des savoir-faire les plus fastidieux, bien connue pour sa difficulté technique. En effet, la pâte dite aussi "tourée" donne quelques sueurs froides à ceux qui veulent la réaliser. Vous retrouverez ici la méthode détaillée pour ceux qui prendront le temps de s'y frotter !

Quelle proportion utiliser ?

Comptez toujours pour un poids de farine : 3/4 de matière grasse, la moitié d'eau et une pincée de sel.

INGRÉDIENTS (Pour 4 personnes) :

80g de farine,
60g de beurre (3/4 du poids de farine),
40g d'eau et une pincée de sel.

Mais alors comment faire ?

Mélanger la farine tamisée avec le sel et l'eau pour obtenir une boule ferme et élastique comme de la pâte à modeler. Filmer.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Couper le beurre en petits morceaux et le malaxer pour obtenir une consistance aussi souple que le mélange précédent. Si le beurre est plus mou que le mélange la pâte va coller ; si au contraire elle est plus dure, elle risque de la percer.
Étaler la boule pour former un carré de 1 cm d’épaisseur.
Poser le beurre au centre.
Replier les quatre coins de manière à enfermer complètement le beurre.

Le but est ensuite de réaliser des tours afin de former les feuillets caractéristiques de cette pâte :

1er tour : étaler la pâte en un rectangle long jusqu’à ce que l’on sente que la matière grasse n’est pas loin.
Puis replier cette abaisse en trois : Partie 1 sur 2, puis partie 3 sur 1 + 2. Faire faire 1⁄4 de tour au rectangle obtenu.
Exécuter immédiatement un 2e tour en procédant de la même manière qu’au 1er tour, puis laisser reposer 15 à 20 minutes. Filmer et placer au réfrigérateur.
Exécuter ensuite un 3e tour et un 4e tour de la même façon, et laisser reposer à nouveau 15 à 20 minutes. Filmer et placer au réfrigérateur.
Pour finir, exécuter un 5e tour et un 6e tour. Les feuillets doivent toujours être bien superposés, veiller à les maintenir bien droits.